Astăzi continuăm seria #10ani – 10 interviuri cu 10 oameni care au pornit ceva în urmă cu 10 ani în Cluj, așa cum am făcut-o și noi. Prima oprire am făcut-o la Pensiunea La Mesteceni, unde am vorbit cu Ioana Oprea, iar acum am trecut pragul restaurantului Jaxx, unde am povestit cu Lenard Matei, proprietarul localului și cel care ne-a inspirat pentru această serie de interviuri.
Are 33 ani și e din Maramureș, de undeva de lângă Sighetu Marmației, ca să fim mai exacți, iar povestea lui în domeniu începe chiar odată cu primele sale amintiri. După schimbarea regimului comunist, cum toată lumea era liberă să-și facă o afacere, familia lui a decis să deschidă în prima cameră a casei lor un bar. El avea vreo 7 ani la momentul respectiv și era peste tot cu tatăl său. Cumva, a fost în câmpul muncii de când se știe, asta a făcut toată viața lui. Mai apoi, părinții au cumpărat un teren cu o casă într-o zonă destul de bună, au demolat, renovat, și au deschis un restaurant cu cramă, care mai există și în ziua de azi. Îi spune Hanul lui Matei, dar nu mai este administrat de către ei, ci dat spre închiriere. În tot procesul acesta, el a observat atent acțiunile tatălui său, cum investea, ce gândea când construia sau achiziționa un imobil, cum se servea lumea, cum era decorul, și-a format practic o viziune despre ce însemna un restaurant.
Eu am venit în Cluj prin 2002-2003, pentru Facultatea de Chimie, dar am realizat la un moment dat că nu voi profesa în domeniul respectiv pentru că îmi plăcea mai mult ceea ce făceau ai mei, libertatea și provocarea aduse de o astfel de afacere. Încă din primul an deja am avut gândul că trebuie să fac ceva aici. Foarte mult mi-a plăcut Clujul de la bun început, oamenii în special. Care îmi plac și acum. M-am simțit aici înconjurat de persoane asemenea mie și eram fascinat de oraș. După o săptămână i-am sunat pe ai mei, care aveau totul pregătit pentru întoarcerea mea – un apartament, una-alta, și le-am zis să nu mai facă nimic, că nu mai vin. Atât de bine m-am simțit aici.
Om de acțiune, în anul 3 de facultate Lenard deja căuta o locație, iar în timp ce scria licența pentru terminarea studiilor, lucra și la un plan de business pentru Corvinus, primul bar pe care l-a deschis și Shto-ul de azi. Era un pub de studenți, simplu de administrat, ”deloc extraordinar”, după cum ne-a spus el, iar la vremea deschiderii a numărat vreo 4-5 localuri pe care le considera concurență. Și a mers bine pentru că, în ciuda faptului că a urmat venirea crizei, studenții nu fuseseră foarte afectați de ea și, în continuare, aveau bani de cheltuit în oraș. A urmat deschiderea Republic (astăzi Jaxx), care a apărut pentru că Lenard era foarte pasionat de bere și berării, îi permitea timpul, dar și pentru că își dorea să se adreseze și unui altfel de public.
În 17 martie 2010 am deschis Republic, fără niciun fel de promovare. Doar am deschis ușa, nu am zis la nimeni ce fac, ce se întâmplă aici. Într-o săptămână era localul plin. Eu mereu vreau să duc lucrurile la un alt nivel, îmi place să îndrăznesc, să fac schimbări, chiar dacă am o afacere care merge ca pe roate, ca să zicem așa. Când trec 4-5 ani de când ai început ceva, îți dai seama că o poți face mai bine, altfel, iar eu nu sunt omul care să deschidă 10 localuri, pentru că țin foarte mult la personal-touch, la a fi prezent în mijlocul business-ului meu, nu vreau să nu fiu un outsider, să am mulți manageri și să nu mai știu ce se întâmplă. E profitabil în materie de bani, dar nu după asta mă ghidez în viață. Vreau ca eu să dețin business-ul, nu el pe mine.
Cum arăta Corvinus – imagini din arhivă
După ce Republic a căpătat o direcție foarte clară de funcționare, Lenard a simțit nevoia să transforme Corvinus în Shto. A decis să se adreseze tot studenților, dar într-un mod mai interesant, pentru că observase nevoia acestora de party-uri, cocktail-uri, distracție și altele din aria aceasta. Nu a vrut să păstreze conceptul și să dezvolte plecând de la el pentru că a considerat că ar fi creat confuzie printre oameni – cei care știau de Corvinus și nu veneau, n-ar fi venit în continuare, iar cei cărora le plăcea foarte mult, ar fi fost pierduți. Așa a ajuns să construiască totul de la zero. Și diferența a fost uriașă.
Am văzut în cazul acesta o evoluție foarte, foarte bună de la un proiect simplu la unul mult mai complex, mult mai bine gândit. În ceea ce privește concluziile pe care le-am tras în momentul acela, prima ar fi că odată cu crearea unui concept mai profi, cresc încasările. Atmosfera a fost altfel, vibe-ul s-a schimbat. Mai apoi, pentru că eu și echipa am fost cuprinși de un entuziasm extraordinar când am văzut că oamenilor le plăcea acolo, treaba asta s-a văzut și în munca angajaților, erau pozitivi, erau mulțumiți, așteptau cu nerăbdare să facem lucruri, pentru că o bună perioadă de timp am ținut acolo tot felul de petreceri, evenimente, era tot timpul activitate. La un moment dat… ”am îmbătrânit” și s-a întâmplat exact ce îți spuneam – nu am putut să mai fiu prezent, iar treaba asta s-a simțit. Acesta e și motivul pentru care am decis să predau administrarea lui.
Văzând impactul și succesul pe care l-a avut transformarea cu Shto-ul, și-a îndreptat atenția spre Republic. Pentru că avea ”rețeta”- de a distruge din temelie și a face ceva nou, mai bine țintit și mai bine organizat. Și așa a început să lucreze la proiectul Jaxx. Și el, și Ariadna, sunt fani ai muzicii rock, în special live, și au dorit să aibă un local în care să se simtă ei bine și în care să se poată implica cât se poate de mult, să nu se transforme într-un simplu business și să ajungă să simtă peste câțiva ani că nu se mai potrivesc acolo iar la un moment dat să se detașeze. În plus, au vrut să fie un pub-restaurant, în care să fie prezentă și componenta de bartending.
Cum arăta Republic – imagini din arhivă
Mai țin minte și acum de unde a venit ideea. Am fost la un film cu soția – Rock of Ages. Stacee Jaxx era numele personajului principal, ne-a plăcut foarte mult, și așa a venit și denumirea. Aveam deja o echipă destul de bine închegată pe partea de bar, vedeam și cât de bine e să ai un bartending cu care să ieși în față, doar că voiam un local bazat pe rock și bartending sofisticat, iar aceste două aspecte se băteau cap în cap. Veneau rockerii tipici și erau dezamăgiți pentru că atmosfera era mult prea elegantă pentru ei. Dar noi nu voiam acei rockeri, cărora le place muzica tare, ci aceia care iubesc genul acesta muzical de mici, care apreciază piesele clasice rock… Locul este gândit cumva pornind de la naming-ul inițial ”Jaxx – Garajul Rock”. Am vrut să creăm un mediu în care trupele mici, ca și în filmele sau realitatea americană, pornesc dintr-un garaj – acolo cântă, nu trebuie să aibă un nume, ci doar muzică care să sune bine. Am avut un program – Jaxx Rock Battle, iar garajul era sala mare de aici, am făcut o scenă, sonorizarea era bună, am făcut multe evenimente și am atras multe trupe, mulți oameni. În ceea ce privește elementele de decor, am simțit că lipsea partea efectivă de garaj, și așa am ajuns să aducem chopper-ul american și mașina. Super tare ideea, doar că am avut foarte multe peripeții, în special cu mașina. Și sunt din Bacău amândouă, nu din America. Și cu chitările a fost o aventură, toate sunt pictate manual.
Nu-i treabă simplă cu designul. Norocul lui Lenard a fost că a avut un prieten artist care avea foarte mulți prieteni… tot artiști, și a beneficiat de un ajutor enorm din partea lui, motiv pentru care vedeți și foarte multe lucruri originale, artizanale, la ei în local. Dar la care s-a muncit inimaginabil de mult. Și pe aceeași idee au mers și în bar, unde au foarte multe siropuri și chestii care conțin cât mai puține E-uri și altele de genul. În ceea ce privește bucătăria, apariția ei a fost una normală, pentru că exista cererea consumatorilor. Era una mică și făceau doar burgeri, dar el personal mergea de multe ori să cumpere ingredientele, pentru că nu voiau să exceleze pe partea de bartending și să lase de dorit la alt capitol. Când s-au extins și au deschis terasa, și-au dat seama că trebuiau musai să aibă și o bucătărie mai mare.
La început nu am vrut bucătărie neapărat, ci să rămânem ceea ce gândisem inițial – bar. Și mi-am dorit asta mult pentru că simțeam că putem fi foarte buni, cei mai buni. Cu ajutorul lui Marian Porumb, care ne-a ajutat foarte mult în dezvoltarea proiectelor de bar, am fost campioni mondiali în 2015. Aproape toți barmanii care au un renume au trecut pe la noi, și nu doar cei din Cluj, ci sunt unii și în țară, și în Franța sau nu știu care alte țări. Cumva, a fost o Academie de Barmani pe la noi o vreme bună. Echipa de barmani este condusă de Zsolt Nagy în prezent și este una destul de stabilă, nu se mai schimbă atât de mult. Ar fi ciudat să spun că suntem Academie, când nu mai înlocuim un barman de 2 ani. Pe vremea aceea era mai mare mișcare aceasta. Pe partea cealaltă, în sală și în bucătărie, există însă anumite fluctuații de personal. Dar pentru că funcționa Academia la bar, am vrut să fie o Academie și pe sală și am procedualizat învățarea ospătarilor, am creat posturile de ajutor, avem și o carte a Jaxx-ului, în care sunt incluse toate valorile noastre: empatia, atenția, eleganța, și tot așa, dar și multe strategii pe care le avem bine puse la punct împreună cu Laura și Andrei (managerii de sală – Captain’s, cum le spunem noi) și trebuie cunoscute de nou-veniți. De exemplu, noi știm foarte bine ce avem de făcut când începe să plouă și sunt oameni care stau liniștiți la mesele de pe terasă. Iar astăzi, ca angajații să dobândească un nume, și să nu mai poarte bagde-ul cu “Acum învăț”, trebuie să treacă un test, să-i vedem noi cum se descurcă. Poate dura una sau maxim două luni ca noi să avem încredere totală în ei.
În continuare, am abordat un aspect extrem de interesant: cât de greu e să fii proprietar în domeniul HoReCa, mai ales că de când tot stăm noi la discuții cu diverse persoane din Cluj, am descoperit tot mai multe lucruri de care habar nu aveam și am concluzionat că ai nevoie de o cantitate sănătoasă de curaj pentru a face asta.
Gândește-te la simplul fapt că ai cash în fiecare zi. Dacă ai un viciu, chestia asta ți-e super la îndemână. Dacă vrei să mergi în vacanță, poți merge, dar poate cheltui banii firmei pe care îi puteai folosi pentru perioade în care nu îți merge așa bine, căci niciodată nu știi ce urmează. Ai alcool mereu, poți să bei cât vrei, când vrei, și e locul unde îți vin prietenii, care te invită să bei cu ei. Ai șansa să devii foarte ușor și… alcoolist. Toată lumea fumează toată ziua lângă tine, beau cafele, și e posibil să rămâi cu anumite obiceiuri în mediul acesta. Trebuie să știi foarte bine ce vrei și să nu te lași dus de val, pentru că e foarte tentant să faci asta. Am prieteni care au ieșit din business-ul acesta pentru că au simțit că se îndreptau într-o direcție care nu era benefică pentru ei, pentru familia lor.
A urmat să intrăm mai serios în subiectul legat de bucătărie, mai exact, în tema meniului. De când au deschis terasa, în 2014, au început să lucreze tot mai mult în zona aceea. Au avut un bucătar mexican care nu demult a plecat de la ei, Eduardo, și care și-a pus amprenta în evoluția culinară a localului. Au crescut mult datorită prezenței terasei, care era cumva special concepută pentru a mânca, în timp ce în interior focusul era pe bar. Treptat însă, oamenii au început să cunoască preparatele lor și au început să le comande constant, practic s-au mutat încet-încet și înăuntru. Dat fiind faptul că în perioada aceea făcuseră și o reamenajare a sălilor, au considerat necesară și schimbarea numelui, pentru că nu mai era chiar din aceeași poveste venitul la soundcheck și bătălia trupelor cu mâncatul, cu conceptul de restaurant. Așa s-a ajuns la ”Jaxx American Restaurant”.
Nu știu cine a schimbat mai multe meniuri ca noi în tot Clujul. Și acum avem toate fotografiile făcute pentru următorul și echipa lucrează la texte, maxim într-o lună sperăm să apară în restaurant. Schimbarea se datorează și implicării lui Chef Nicolae Crăciun, el fiind destul de apreciat pentru calitatea mâncării. Cimbru e prin definiție un street-food calitativ și majoritatea oamenilor de acolo îl cunosc. Vom păstra meniul de dimineață, mai accesibil pentru oamenii din proximitatea noastră, iar seara suntem Jaxx, cu tot ce ne reprezintă pe noi mai bine.
În ceea ce privește planurile lor de viitor, vă anunțăm că Jaxx va primi un refresh în privința designului, păstrând acele lucruri din concept care i-au ajutat să devină cunoscuți și apreciați de către oameni: ambianța, decorul, muzica rock și cei care le trec pragul, în ultimă instanță. În strategia pe termen lung, Lenard își propune să transforme restaurantul într-un loc care să ofere aceea încredere necesară clienților pentru a reveni, să devină un ”safe choice” în categoria pub-restaurante, aste însemnând că – ”Dacă mergi cu iubita, o să fie bine. Dacă mergi cu familia, o să fie bine. Dacă merg cu copilul, la fel. Dacă vreau să beau o bere bună, dar merg cu un prieten care bea vin, o să fie bine? Da, pentru că Jaxx îmi oferă din toate categoriile ceva bun, nu trebuie să îmi fac eu probleme, că au ei grijă.” Vorbim practic de eliminarea greutății dată de luarea deciziei de a alege unde să mergi.
În încheiere, am vrut să știm cum vede cineva care se află de 10 ani pe piața HoReCa din Cluj industria ospitalității.
Aș împărți această perioadă în două părți. Între 2007 și 2012 ne-am ridicat extrem de mult, adică în 2007 eram sub orice critică față de… acum. Dacă ne-am întoarce, am zice – cum am putut fi atât de banali? De 5 ani încoace există evoluție, dar mult mai înceată, o îmbunătățire cu pași mărunți, o stabilizare mai mult. Și nu pot spune că localuri nou deschise depășesc nivelul celorlalte, ci e mai degrabă invers. Ceea ce înseamnă că evoluția a devenit mai importantă decât startul, pentru că era o perioadă în care lumea, cum se deschidea ceva nou, acolo era toții. Și doar din cauza noutății. Acum, locațiile sunt văzute ca niște branduri, iar oamenii s-au transformat în fani.
#10ani este o serie de interviuri inițiată în contextul împinirii a 10 ani de ClujLife, prin care ne-am dorit să aflăm poveștile a 10 oameni care au pus bazele, au dezvoltat și au făcut lucruri frumoase ce au ajuns, de asemenea, la vârsta de 10 ani în Cluj.