După ce am vorbit cu Cătălin Crișan despre jobul său de hospitality manager al grupului Marty, ni s-a părut că ne aflăm într-un loc în care putem afla destul de multe despre ce înseamnă munca în domeniul acesta, dar și felul impresionant în care se poate evolua. De ce spunem asta? Păi, după ce Cătălin ne-a povestit cum, în doar câțiva ani, a avansat de la postul de ospătar la cel de asistent manager, iar mai apoi la cel pe care îl ocupă în prezent, l-am întâlnit pe Tudor Varo, bar manager Marty Restaurants, care are o istorie destul de asemănătoare. Plus că, trebuia neapărat să trecem și de partea cealaltă… a barului.
Tudor are 27 de ani, iar primul său job la Marty a fost de ajutor de ospătar. Mai târziu, când a ajuns în spatele barului, s-a îndrăgostit iremediabil de partea de creare, preparare a băuturilor, a lucrat ca barman, după multă pregătire și competiții a ajuns barman șef, iar de doi ani e bar manager.
A început să îmi placă foarte mult cafeaua, tot ce ținea de felul în care se pregătește și formele pe care le poți obține. Am participat la competiții de Latte Arte, desen în cafea, și cam tot timpul m-am plasat în top 3, atât în Cluj, cât și la competiții naționale. Mai târziu am ajuns în postura de bar manager, iar rolul meu principal e de a conduce o cultură a excelenței în preparare și formare profesională. Pentru a fi mai explicit, eu sunt responsabil de performanța, comportamentul și atitudinea barmanilor, de calitatea preparatelor, de eficiența și dezvoltarea programelor de training, de transmiterea informațiilor și a cunoștințelor. Îmi e dor să lucrez în bar, dar în multe situații intervin: dacă văd că devine aglomerat sau este nevoie de ajutor, automat trec de partea cealaltă și lucrez alături de colegi.
În grupul Marty sunt în jur de 30 de barmani, momentan nicio barmaniță, dar și-ar dori mult ca în viitor să existe și o prezență feminină alături de ei. Chiar dacă oricine poate observa că focusul e pe bucătărie, asta nu înseamnă că nu încearcă în permanență să crească și partea de bar. Desigur, discuția despre cafea am lăsat-o pentru altă zi (nu uitați că și prăjitoria Olivo aparține grupului, alături de Olivo, Bujole și Narcoffee), și ne referim acum doar la băuturile alcoolice și non-alcoolice de tipul cocktail-urilor.
Ne place să ne uităm la ce se întâmplă în jurul nostru, să vizităm alte locuri, să aflăm despre metode diferite de preparare, despre alte concepte. Noi avem și foarte multe întâlniri interne în care povestim deschis diverse idei și încercăm să aducem un plus în bar. Din acest motiv avem și meniurile speciale în anumite perioade ale anului, cum au fost băuturile de iarnă, bazate mai mult pe preparate calde. La fel se întâmplă și vara, când optăm pentru băuturi mai fresh, cu multe fructe și ne îndreptăm tot mai mult spre crearea unor variante mai healthy, fără îndulcitori, fără chestii de genul. Și tot din dorința de a crește am introdus și berile artizanale în ofertă, precum și mai multe nume de vinuri românești. Noi ne dorim ca oaspetele nostru să aibă cât mai multe opțiuni, de aici și preferința pentru un meniu atât de diversificat.
Barmanii pun un accent deosebit pe partea de creație, pe modul în care fac preparatul, postura în bar, cum sunt văzuți de către client și, nu în ultimul rând, calitatea băuturii oferite. Și este așa pentru că, la ei, comunicarea dintre barmani și public este oarecum limitată, lumea nu prea merge să stea la bar, singura excepție fiind Marty Sports and Grill. Iar Tudor ne-a spus că stă constant în bar, oferă feedback instant și își ajută colegii cu sfaturi diverse.
Cătălin ne spunea despre Manualul Ospătarilor, era normal să întrebăm dacă există și un Manual al Barmanilor. Răspunsul a fost unul pozitiv (acum suntem curioși dacă există un manual pentru orice) și am aflat că acesta este unul foarte complex, pe care cei recent angajați trebuie să-l parcurgă în perioada de training (15 zile) pentru a ști toate etapele prin care trebuie să treacă și totalitatea atribuțiilor care îi revin. Din fericire, pe acest post fluctuațiile de personal sunt considerabil mai mici.
Provocarea mea principală sunt meniurile, care trebuie schimbate periodic. Dar îmi place mult să studiez, să caut, să mă informez, să vin cu ceva unic, să stau în bar și să fac diverse combinații până ajung la un rezultat frumos. Din online îmi vin majoritatea ideilor, mai ales că în afară există baruri și concepte extrem de interesante, îmi plac foarte mult gastro-puburile. Mi se pare totuși că noi suntem mai profi pe partea de servire, cel puțin în ceea ce privește cafeaua. Dacă e să mă gândesc stric la ospitalitate, se simte întotdeauna când ies din țară – cei care servesc sunt foarte deschiși, mereu cu zâmbetul pe buze, te bine dispune doar să te uiți la ei. Eu am încercat să le transmit asta și colegilor, și cred că cel mai bine fac asta prin controlarea stării în care sunt eu. Motiv pentru care încerc să fiu mereu fericit. Ce-ar mai fi de menționat e faptul că înainte de conceperea fiecărui meniu există o întâlnire generală, unde sunt stabilite direcțiile, iar apoi fiecare departament își face treaba.
Cum e programul său zilnic? Să vedem. Ziua lui începe în jur de ora 8, când ajunge în una din locațiile Marty, pentru meeting-ul zilnic în cadrul căruia se discută diverse aspecte legate de dezvoltare. Ospătarii au ședința lor, barmanii separat, să nu credeți că e doar o avalanșă de idei și nimeni nu se înțelege cu nimeni pentru că nu știu despre ce e vorba. Urmează pregătirea pentru ziua în curs, iar în jur de ora 11-12, Tudor se mută în altă locație. Ziua se încheie, în principiu, pe la ora 17, dar există și cazuri în care stă peste program, dacă ziua este mai încărcată.
Noi funcționăm în baza unui sistem de dezvoltare continuă, iar eu mă ocup și de partea de evaluare și de training a personalului. Practic, fac preparate împreună cu barmanii, discutăm ce anume putem îmbunătăți la ele, cum le putem servi mai repede în momentele de flux mai mare etc. Momentele cele mai aglomerate sunt de la 12 la 15, respectiv 18 – 21, când oamenii vin în special pentru vinuri. Dar diferă mult și în funcție de locație, la Sports, când sunt meciuri, nu prea comandă lumea vin, evident.
Tot el se va ocupa de pregătirea barurilor și pentru noile locații, inclusiv cea din… București! Tot ce ține de regruparea personalului, training-uri, organizarea barului, va fi pe mâna lui, însă e foarte încântat de noua provocare. Dacă a trecut cu bine prin focul festivalurilor, probabil trece peste orice cu brio, având în vedere că pe timp de vară, în timpul marilor evenimente la care sunt prezenți, se ocupă cu logistica, amenajarea stand-urilor, preparate, vânzări, personal și altele. Dacă vă întrebați când își ia concediu, aflați că abia prin septembrie – octombrie mai poate să-și tragă răsuflarea.
Până la urmă nu ne-am putut abține și am ajuns să dezvoltăm subiectul cafelei. Tudor ne-a povestit că se afla în locația Marty de pe Babeș când i s-au aprins călcâiele după ea, iar în momentul în care a fost mutat la Iulius, i-a văzut pe cei dintr-o cafenea vecină cum făceau forme în cafea și tot dădea fuga la ei în pauze să-i vadă cum fac, după care se întorcea și încerca și el. Au început să se dezvolte foarte mult intern, era o continuă competiție între angajați – care ajunge primul la espressor, așa că au făcut diverse cursuri și training-uri.
Avem prăjitoria proprie – Olivo, unde cafeaua vine verde, iar noi o prăjim, și există un blend special pentru locațiile Marty, ce cuprinde 3 origini de cafea. La Olivo și Bujole avem, de asemenea, blend propriu, dar servim și cafea de origine, dacă îți dorești neapărat una din Etiopia, de exemplu. Diferite origini, precum și alte metode de preparare sunt la Narcoffee unde, după părerea mea, găsești cea mai bună cafea din Cluj.
În ceea ce privește angajarea pe postul de barman la Marty, ne-am întrebat oare cum decurge un interviu de angajare cu o persoană fără niciun fel de experiență, care aplică pentru job doar pentru că vede o echipă și o atmosferă faină din exterior. Principala întrebare ar fi – ”Ce anume te-a atras la partea de bar?”. Dacă răspunsul e unul satisfăcător, urmează perioada de training, unde în fiecare zi înveți câte o categorie de preparate. Urmează evaluarea, se dă o notă, se oferă feedback și se stabilește nivelul celui nou-venit. Dacă se observă o pasiune deosebită pentru cafea, direct sunt trimiți la Olivo, Bujole sau Narcoffee.
Wow, noi zicem că iar am aflat câteva chestiuni destul de interesante. Voi ce părere aveți? V-au prins interviurile noastre despre Marty?